Le sauvignon blanc, de Sancerre et d’ailleurs
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Le sauvignon blanc est l’un des cépages les plus faciles à reconnaître, ce qui en fait un très bon départ pour apprendre à déguster. À Sancerre et à Pouilly-Fumé, il donne des vins secs, vifs et tendus, entre le fruit et la pierre. La méthode garde ses lignes, mais sa liste d’arômes devient celle du sauvignon : 24 arômes, six par famille. Côté fruit, pamplemousse, groseille à maquereau, fruit de la passion, citron vert, pomme verte, goyave. Dans Fleurs et herbes, herbe coupée, fleur de sureau, poivron vert, feuille de tomate, asperge et bourgeon de cassis. Puis Bois et vinification, rare mais possible à Bordeaux, et Minéral et évolution, silex, pierre mouillée, craie, fumée. Pour la structure, tu entoureras sans doute pâle et jaune-vert à la robe, beaucoup à l’acidité, léger ou moyen au corps. En bas de page, ton hypothèse, puis la réponse, Loire, Bordeaux ou Nouvelle-Zélande.
Sers le sauvignon frais, autour de 8 à 10 °C, et sens-le avant de le faire tourner : ses arômes partent vite et le premier nez est souvent le plus parlant. Pour situer un sancerre, goûte-le à côté d’un touraine, d’un bordeaux blanc et d’un sauvignon de Marlborough, une page chacun, et compare tes arômes cochés à la fin. Tu verras le fruit tropical gagner du terrain dans les régions plus chaudes, et le silex reculer. Imprime une page par vin et, la première fois, la page de mode d’emploi. Pour ajouter un accord à l’exercice, sers un crottin de Chavignol, le fromage de chèvre voisin de Sancerre, et note ce qu’il change en bouche. La vivacité d’un sauvignon se juge en une gorgée : goûte, recrache, et passe au suivant.
Questions
Qu’est-ce qui distingue un sancerre d’un sauvignon de Nouvelle-Zélande ?
Le sancerre est plus sec et plus minéral, avec des agrumes, du silex et une acidité tendue. Le sauvignon néo-zélandais est plus exubérant, avec du fruit de la passion, du pamplemousse et un nez d’herbe très marqué.
Pourquoi parle-t-on de poivron dans un sauvignon ?
Le cépage contient des pyrazines, des composés qui donnent des notes végétales de poivron vert, d’herbe coupée ou de feuille de tomate. Elles ressortent davantage quand le raisin a été récolté peu mûr ou sous un climat frais.
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