Dégustation de pinot noir, de Bourgogne et d’ailleurs
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Le pinot noir est le cépage rouge de la Bourgogne, et l’un des plus difficiles à décrire, parce qu’il joue sur la finesse plutôt que sur la puissance. Sur la fiche, la méthode habituelle d’un rouge, mais la liste d’arômes est celle du pinot : 24 arômes, six par famille, ceux qu’un dégustateur y trouve vraiment. Côté fruit, cerise rouge, fraise, framboise, canneberge, cerise noire et prune. Côté fleurs et herbes, la rose, la violette, l’hibiscus et le thé. Puis les épices et le bois, clou de girofle, cannelle, vanille, fumée, et enfin ce que l’âge apporte, sous-bois, champignon, gibier, cuir et truffe. Pour la structure, attends-toi à entourer pâle pour l’intensité de couleur, beaucoup pour l’acidité, lisse ou un peu sec pour les tanins, léger ou moyen pour le corps. En bas, l’hypothèse et la réponse accueillent l’appellation, du bourgogne régional au village de la Côte de Nuits.
Le pinot noir se goûte idéalement autour de 14 à 16 °C, dans un verre large qui laisse le nez s’ouvrir. Pour une première approche, compare sur plusieurs soirées un bourgogne régional, un village de la Côte de Beaune et un pinot d’Alsace ou de Sancerre : une page par vin, remplie dans l’ordre, et les différences apparaissent à la relecture. Note l’âge avec soin, car un pinot de dix ans n’a plus grand-chose à voir avec un jeune, et la famille terre et évolution prend alors le dessus sur le fruit. Imprime une page par bouteille, plus la page de mode d’emploi, dont l’exemple rempli prend justement un pinot noir de Bourgogne de trois à cinq ans. Pour goûter plusieurs pinots le même soir, la fiche Côte à côte les met sur une seule page. Un pinot se goûte par petites gorgées, recrache si la série est longue et garde de l’eau à côté.
Questions
Comment reconnaître un pinot noir à l’aveugle ?
À sa robe claire, souvent d’un rubis pâle, à ses fruits rouges, cerise, fraise, framboise, et à une acidité vive avec peu de tanins. En vieillissant, il prend des notes de sous-bois, de champignon et de cuir.
Un pinot noir de Bourgogne ressemble-t-il à un pinot du Nouveau Monde ?
Le cépage est le même, mais un pinot de Californie ou de Nouvelle-Zélande est souvent plus mûr, plus fruité et plus boisé. Un bourgogne reste en général plus frais, plus terreux et plus léger en bouche.
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